Tomado
de The Wall Street Journal
El ají Trinidad Scorpion
Butch T.
La
carrera para cultivar el ají más picante del mundo se vuelve nuclear
Por Spencer Jakab
“Por favor no intente esto en casa: somos idiotas
completamente capacitados”.
Eso decía la advertencia en octubre de
2010 cuando el aficionado británico al ají (o chile) Leo Scott y su amigo Lok
Chi subieron un video de ellos mismos comiendo una nueva variedad, el Naga
Viper, desarrollado por el productor Gerald Fowler. El aviso estaba
justificado, ya que los dos expertos del picante sudaron, se retorcieron de
dolor y perdieron temporalmente el habla tras comerse los pimientos rojos.
Un mes más tarde, el libro Guinness de
Récords Mundiales certificó lo que Scott comprobó en carne propia: el Naga
Viper era el chile más picante cultivado hasta la fecha, con una intensidad de
1,382 millones de unidades Scoville, la escala de picor del ají. Eso significa
que es 225 veces más picante que el jalapeño.
Por desgracia para Fowler, su récord no
duró mucho. Cuatro meses después, el Naga fue derrocado por el Trinidad
Scorpion Butch T, que tiene el récord actual, con 1,464 millones de unidades
Scoville.
"Quedé impactado", cuenta
Scott, quien vive cerca de Bristol, Inglaterra. "Hay una comunidad global
de productores de chile que compiten despiadadamente entre ellos".
El mismo Naga superó al Infinity Chili,
que mantuvo el récord oficial por sólo ocho meses.
Alex de Wit, copropietario de Chilli
Factory en Morisset, Australia, con su hermano Marcel, es uno de los genios
malvados que crearon el Butch T. El secreto, además del ingenioso cruce
realizado por Hippy Seed Co. de Australia, es la tierra especialmente
enriquecida. Dice que el estiércol de gusano es una de sus armas secretas.
Planea enviar a Guinness otra tanda de ajíes Butch T que están siendo
cultivados en el estado tropical de Queensland. Calcula que condiciones de
cultivo más favorables podrían añadir 10% a su potencia.
Este afán por superar el nivel anterior
plantea el interrogante de cuántas personas pueden disfrutar la carrera hacia
nuevas cimas de picor. Aunque consume chiles regularmente, De Wit sólo logró
comer una vez la mitad de una de sus últimas creaciones.
"Después de 800.000 unidades Scoville,
tienes que tener cuidado", advierte. "Pagarás las consecuencias:
estarás en el suelo por horas. Hemos tenido gente que termina en el
hospital".
Afortunadamente, no hay registro de
alguien que se haya muerto por comer ajíes, según Paul Bosland, director del
Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, en Estados
Unidos. Conocido como "el hombre ají", Bosland merece buena parte del
crédito por la actual obsesión. Hasta principios de los años 90, sólo dos
chiles habían alcanzado la marca de 350.000 unidades Scoville: el habanero y el
bonnet escocés. Una variedad híbrida llamada Red Savina Habanero tomó el
liderato en el libro Guinness en 1994 con 570.000 unidades Scoville. Durante
más de una década, se creyó que ese era el límite de picor.
Luego, Bosland escuchó sobre el Bhut
Jolokia, o el ají fantasma, una variedad cultivada en Assam, India, que era
estudiado por el ejército indio para usarlo en granadas. Escéptico, Bosland
tomó algunas semillas y quedó pasmado al descubrir que los chiles que cultivó
promediaban un millón en la escala Scoville.
"Una vez que hicimos eso, se
abrieron las compuertas", cuenta.
Bosland asegura que rompió la marca de
dos millones de unidades Scoville en febrero de 2012 con su Trinidad Moruga
Scorpion. Tiene la misma fuerza que el gas pimienta que usa la policía, una
sustancia que ninguna persona sensata dejaría pasar por su sistema digestivo.
Bosland aún no ha enviado documentos a Guinness para obtener el récord oficial,
y sólo una cromatografía que mida varias muestras para ver su nivel promedio de
capsaicina, el compuesto químico que les da el picor a los ajíes, puede
establecer una nueva marca. Pero Scott, una de las pocas personas que ha
probado las variedades de Bosland y de De Wit, dice que el Moruga Scorpion es
definitivamente más picante.
"Era increíble", señala.
"El picor era absolutamente de locos".
Bosland dice que los nuevos récords les
interesan a los proveedores de salsas principalmente como publicidad. Sin
embargo, los fabricantes de salsas no han esperado a que la Madre Naturaleza
proporcione sustancias más picantes, ya que lo consiguen al añadir extractos
potentes. Un amigo de Scott, Nick Moore, propietario de Dr. Burnörium's Hot
Sauce Emporium en Bristol, está a punto de lanzar una salsa llamada Psycho
Serum, que tiene un picor de 6,4 millones de unidades Scoville. Compara su
efecto con "lamer la superficie del sol".
El rey indiscutido del mundo de la
salsa picante es Blair Lazar, un emprendedor de Nueva Jersey que logró un
récord Guinness de 16 millones de unidades Scoville, el máximo científico.
Exigía a sus clientes que firmaran un documento antes de comprar su
"Blair's 16 Million Reserve", que consistía en cristales individuales
de capsaicina pura producida en un laboratorio.
Instituto del Chile
El Red Savina Habanero era el líder en 1994 con 570.000 unidades Scoville.
Lazar comenzó su negocio en 1989,
cuando como cantinero intentaba echar a clientes que se quedaban hasta tarde en
el bar. Si podían comer alitas de pollo empapadas con su Death Sauce original,
se podían quedar. Nadie podía. Pero cuenta que su gusto por la comida picante ha
crecido muchísimo.
"Cuando empecé, nadie sabía lo que
era un habanero; ahora es un sabor de (los snacks) Doritos", dice.
"Nadie sabía lo que era el chipotle; ahora es una cadena de comida
rápida".
Algunos de sus clientes —la mayoría
hombres— visitan su tienda para comprar salsas o chiles secos como reto. No
obstante, muchos clientes regulares están enganchados con la sensación que les
queda después de comerlos. Debido a que activa receptores de dolor, la
capsaicina libera químicos de placer conocidos como endorfina. Moore, Scott y
Lazar dicen que usan salsa picante en todas sus comidas.
Para un placer natural, sin embargo,
los chiles súper picantes requieren de un procesamiento antinatural, porque son
irritantes. "Una vez que los abres, tienes que ser muy, muy
cuidadoso", señala Bosland. "Nos ponemos un traje para materiales
peligrosos, prendas que cubren todo el cuerpo, un aparato de respiración y un
casco".
Y la guerra de los ajíes continúa. Con
el aumento en el interés, Scott anticipa probar variedades cada vez más
picantes en el futuro. "Por el momento, no veo un límite", dice.
