Afición por chiles superpicantes crece a nivel global

Tomado de The Wall Street Journal  

El ají Trinidad Scorpion Butch T.

 

La carrera para cultivar el ají más picante del mundo se vuelve nuclear

Por Spencer Jakab

“Por favor no intente esto en casa: somos idiotas completamente capacitados”.

Eso decía la advertencia en octubre de 2010 cuando el aficionado británico al ají (o chile) Leo Scott y su amigo Lok Chi subieron un video de ellos mismos comiendo una nueva variedad, el Naga Viper, desarrollado por el productor Gerald Fowler. El aviso estaba justificado, ya que los dos expertos del picante sudaron, se retorcieron de dolor y perdieron temporalmente el habla tras comerse los pimientos rojos.

Un mes más tarde, el libro Guinness de Récords Mundiales certificó lo que Scott comprobó en carne propia: el Naga Viper era el chile más picante cultivado hasta la fecha, con una intensidad de 1,382 millones de unidades Scoville, la escala de picor del ají. Eso significa que es 225 veces más picante que el jalapeño.

Por desgracia para Fowler, su récord no duró mucho. Cuatro meses después, el Naga fue derrocado por el Trinidad Scorpion Butch T, que tiene el récord actual, con 1,464 millones de unidades Scoville.

"Quedé impactado", cuenta Scott, quien vive cerca de Bristol, Inglaterra. "Hay una comunidad global de productores de chile que compiten despiadadamente entre ellos".

El mismo Naga superó al Infinity Chili, que mantuvo el récord oficial por sólo ocho meses.

Alex de Wit, copropietario de Chilli Factory en Morisset, Australia, con su hermano Marcel, es uno de los genios malvados que crearon el Butch T. El secreto, además del ingenioso cruce realizado por Hippy Seed Co. de Australia, es la tierra especialmente enriquecida. Dice que el estiércol de gusano es una de sus armas secretas. Planea enviar a Guinness otra tanda de ajíes Butch T que están siendo cultivados en el estado tropical de Queensland. Calcula que condiciones de cultivo más favorables podrían añadir 10% a su potencia.

Este afán por superar el nivel anterior plantea el interrogante de cuántas personas pueden disfrutar la carrera hacia nuevas cimas de picor. Aunque consume chiles regularmente, De Wit sólo logró comer una vez la mitad de una de sus últimas creaciones.

"Después de 800.000 unidades Scoville, tienes que tener cuidado", advierte. "Pagarás las consecuencias: estarás en el suelo por horas. Hemos tenido gente que termina en el hospital".

Afortunadamente, no hay registro de alguien que se haya muerto por comer ajíes, según Paul Bosland, director del Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, en Estados Unidos. Conocido como "el hombre ají", Bosland merece buena parte del crédito por la actual obsesión. Hasta principios de los años 90, sólo dos chiles habían alcanzado la marca de 350.000 unidades Scoville: el habanero y el bonnet escocés. Una variedad híbrida llamada Red Savina Habanero tomó el liderato en el libro Guinness en 1994 con 570.000 unidades Scoville. Durante más de una década, se creyó que ese era el límite de picor.

Luego, Bosland escuchó sobre el Bhut Jolokia, o el ají fantasma, una variedad cultivada en Assam, India, que era estudiado por el ejército indio para usarlo en granadas. Escéptico, Bosland tomó algunas semillas y quedó pasmado al descubrir que los chiles que cultivó promediaban un millón en la escala Scoville.

"Una vez que hicimos eso, se abrieron las compuertas", cuenta.

Bosland asegura que rompió la marca de dos millones de unidades Scoville en febrero de 2012 con su Trinidad Moruga Scorpion. Tiene la misma fuerza que el gas pimienta que usa la policía, una sustancia que ninguna persona sensata dejaría pasar por su sistema digestivo. Bosland aún no ha enviado documentos a Guinness para obtener el récord oficial, y sólo una cromatografía que mida varias muestras para ver su nivel promedio de capsaicina, el compuesto químico que les da el picor a los ajíes, puede establecer una nueva marca. Pero Scott, una de las pocas personas que ha probado las variedades de Bosland y de De Wit, dice que el Moruga Scorpion es definitivamente más picante.

"Era increíble", señala. "El picor era absolutamente de locos".

Bosland dice que los nuevos récords les interesan a los proveedores de salsas principalmente como publicidad. Sin embargo, los fabricantes de salsas no han esperado a que la Madre Naturaleza proporcione sustancias más picantes, ya que lo consiguen al añadir extractos potentes. Un amigo de Scott, Nick Moore, propietario de Dr. Burnörium's Hot Sauce Emporium en Bristol, está a punto de lanzar una salsa llamada Psycho Serum, que tiene un picor de 6,4 millones de unidades Scoville. Compara su efecto con "lamer la superficie del sol".

El rey indiscutido del mundo de la salsa picante es Blair Lazar, un emprendedor de Nueva Jersey que logró un récord Guinness de 16 millones de unidades Scoville, el máximo científico. Exigía a sus clientes que firmaran un documento antes de comprar su "Blair's 16 Million Reserve", que consistía en cristales individuales de capsaicina pura producida en un laboratorio.

Instituto del Chile

El Red Savina Habanero era el líder en 1994 con 570.000 unidades Scoville.

Lazar comenzó su negocio en 1989, cuando como cantinero intentaba echar a clientes que se quedaban hasta tarde en el bar. Si podían comer alitas de pollo empapadas con su Death Sauce original, se podían quedar. Nadie podía. Pero cuenta que su gusto por la comida picante ha crecido muchísimo.

"Cuando empecé, nadie sabía lo que era un habanero; ahora es un sabor de (los snacks) Doritos", dice. "Nadie sabía lo que era el chipotle; ahora es una cadena de comida rápida".

Algunos de sus clientes —la mayoría hombres— visitan su tienda para comprar salsas o chiles secos como reto. No obstante, muchos clientes regulares están enganchados con la sensación que les queda después de comerlos. Debido a que activa receptores de dolor, la capsaicina libera químicos de placer conocidos como endorfina. Moore, Scott y Lazar dicen que usan salsa picante en todas sus comidas.

Para un placer natural, sin embargo, los chiles súper picantes requieren de un procesamiento antinatural, porque son irritantes. "Una vez que los abres, tienes que ser muy, muy cuidadoso", señala Bosland. "Nos ponemos un traje para materiales peligrosos, prendas que cubren todo el cuerpo, un aparato de respiración y un casco".

Y la guerra de los ajíes continúa. Con el aumento en el interés, Scott anticipa probar variedades cada vez más picantes en el futuro. "Por el momento, no veo un límite", dice.