Tomado de The Wall
Street Journal
El chef Enrique Olvera, el más famoso
de México habla de innovación y tradición
Por Hamish Anderson
Cuando el chef Enrique Olvera abrió su
restaurante, Pujol, hace 13 años, su único objetivo era servir "comida
sólida y sabrosa" y convertirlo en "el mejor restaurante del
vecindario", dice. Pero ese barrio de Ciudad de México era Polanco, el
epicentro culinario de la urbe de 8,5 millones de habitantes, y el presupuesto
de Olvera era tan reducido que su esposa tuvo que pintar las paredes.
Desde entonces, Pujol ha superado sus
metas iniciales: ahora es ampliamente considerado como el restaurante más
exquisito de México y el número 36 en el mundo, de acuerdo al muy seguido
ranking S. Pellegrino. Y Olvera, quien estudió en el Instituto Culinario de
Estados Unidos en Nueva York antes de regresar a su país, es el chef más
conocido de México. Olvera alcanzó ese puesto al hacer su cocina "más y
más sofisticada, y más compleja" con los años. Pujol ahora ofrece un menú
de degustación de comida innovadora que no estaría fuera de lugar en el famoso
restaurante Fat Duck, en Inglaterra, o Momofuku Ko, en Nueva York. Además,
Olvera es uno de los principales expositores de la nueva gastronomía de México,
que combina una técnica detallada y vanguardista con un fuerte énfasis en los
ingredientes locales para crear una cocina cosmopolita que es al mismo tiempo
internacional, pero indudablemente mexicana, parecida a la dirección que está
tomando Ciudad de México.
Enrique Olvera:
Olvera combina tradición con innovación en su menú.
Una visita a Pujol, que cuenta con 48
asientos, revela una cocina con aire de la era espacial con 27 cocineros,
incluyendo algunos practicantes que volaron miles de kilómetros para trabajar
de manera gratuita: uno de ellos pasa horas intentando seleccionar cilantro con
unas pinzas, otro emprende su quinto intento de perfeccionar un platillo
aparentemente sencillo. Conforme Pujol se ha convertido en un lugar que atrae
mano de obra gratuita ("si quiere practicar aquí, tiene que esperar hasta
2014", afirma Olvera), el chef ha comenzado a pensar en repatriar a más
cocineros mexicanos de Estados Unidos. A Olvera le gustaría que pasen de largo
la barrera discriminatoria que existe en EE.UU. (a pesar del número de
mexicanos que trabajan en los restaurantes estadounidenses, "raramente se
ve a un chef principal mexicano en una cocina de Nueva York", señala
Olvera) y que desarrollen su carrera en su propio país. Mientras Olvera dirige
a sus cocineros durante el servicio del almuerzo, habla sobre el regreso a
casa, la tradición, la innovación y cómo una película de Disney cambió a uno de los mejores
restaurantes del mundo.
"Ciudad de México está cambiando
rápidamente y los restaurantes están en muy buen lugar. Hay mayor atención del
resto del mundo en la comida mexicana. Hace 15 años, no hubiera creído que
sería considerada una cocina de alto nivel y valorada al mismo nivel de la
comida italiana o española, especialmente en México. A los extranjeros siempre
les ha gustado nuestra comida, pero la consideraban como algo muy informal,
casi como comida callejera. Ahora, se están dando cuenta de que tiene sofisticación
y que hay potencial para hacer no solamente comida sabrosa sino también comida
de una calidad muy alta.
Es una ciudad cosmopolita con
influencias de Europa, la cultura local y EE.UU. Es una mezcla muy bonita de
los tres componentes, y los mexicanos comienzan a enamorarse de esa mezcla. Si
ve a Pujol, con la decoración y la comida, es mexicano —siente que está en
Polanco, no siente que está en Nueva York— pero no está todo rosa con mariachis
y cosas como esas, porque así no es Ciudad de México.
En el restaurante solíamos hacer muchas
reinterpretaciones de los platillos mexicanos tradicionales, pero después nos
cansamos de eso y empezamos a crear nuevos platillos con una fuerte base
mexicana. Hasta hace dos o tres años, todos los ingredientes tenían que ser
mexicanos y también tenían que ser auténticos. Por ejemplo, no utilizábamos la
chirivía (una hortaliza parecida a la zanahoria). Pero, ¿conoce la película
Ratatouille? Al principio el chef principal, Gusteau, sale en televisión y
dice, 'No puede limitar su creatividad al lugar donde nació', y yo recordé esto
más tarde y me di cuenta de que era cierto. Entonces, empezamos a incorporar
ingredientes que son originalmente de otras partes del mundo. Dijimos, 'si se
siembra en México, bien, lo usamos'. Por ejemplo, ahora muchos mexicanos comen
brócoli. Es el segundo mayor cultivo en el centro del país, entonces, ¿Por qué
no usar brócoli? Aportamos un poco más de nuestra propia visión. Ese fue el primer
año que figuramos en el listado de los '50 Mejores Restaurantes del Mundo'.
La mayoría de la gente piensa que tiene
que escoger entre la tradición y hacer comida moderna. Nosotros hacemos las
dos; pueden coexistir bien en un platillo y definitivamente en un menú. Uno
siempre le guarda cariño al lugar de origen, pero también tengo necesidad de
nuevas sensaciones y de mejorar aquellas tradiciones antiguas. No se trata solo
de innovación solo por innovación, es para producir un mejor platillo. Por ejemplo,
cuando produce maíz nixtamalizado para hacer tortillas, la receta tradicional
es hervir el maíz con cal, dejarlo afuera durante la noche, después molerlo.
Pero quizá puede obtener una masa mejor si cocina el maíz al sous-vide (al
vacío) a 65 grados, sin la enorme conmoción de la temperatura. Se podría, ¿por
lo tanto, por qué no hacerlo? Lo intenta, y si sale mejor, lo cambia; si no,
continúa haciéndolo con el estilo tradicional. Si fuera arquitecto, sería
realmente tonto construir casas como se hacían hace 50 años. La cocina es
igual. Si quiere que la tradición siga viva, tiene que seguir haciendo cosas
con ella. El tiempo dirá quién está haciendo cosas buenas.
Los cocineros mexicanos en EE.UU. no se
fueron allá para cocinar; es solamente la gente pobre que no tiene
oportunidades, que no ve un futuro en México. Una vez que llegan, tienen muy
pocas opciones de trabajo. Mi sueño –y creo que es el sueño de mucha gente
aquí– es que no tengan que irse y no sentirse bienvenidos… Si podemos cambiar
eso un poco, sería bueno.
No creo que los cocineros en el
exterior estén al tanto que México ha cambiado en términos de cocina. Y cuando
regresen verán que hay un potencial enorme. Creo que deberíamos correr la voz
de que hay buenos restaurantes aquí en México. Si compara la cantidad de dinero
que gana uno y la calidad de vida, es casi lo mismo. Sí, en Nueva York podría
ganar US$60.000 como chef de pastelería, y aquí ganaría US$3.000, pero la renta
es mucho más barata, no tiene que enviar dinero a casa y está con su propia
gente. La mayoría de los cocineros aquí han trabajado en Europa o en EE.UU., y
cuando regresan valoran los ingredientes más y ven las posibilidades de
trabajar con productos mexicanos. También me gusta la idea de que los mexicanos
salgan de México y después regresen, porque yo mismo lo hice. Uno se da cuenta
de lo que le gusta de su propio país cuando sale".
