domingo, 17 de febrero de 2013

“Pujol” el restaurante más exquisito de México y # 36 en el mundo


Tomado de The Wall Street Journal 


 El chef Enrique Olvera, el más famoso de México habla de innovación y tradición

Por Hamish Anderson
Cuando el chef Enrique Olvera abrió su restaurante, Pujol, hace 13 años, su único objetivo era servir "comida sólida y sabrosa" y convertirlo en "el mejor restaurante del vecindario", dice. Pero ese barrio de Ciudad de México era Polanco, el epicentro culinario de la urbe de 8,5 millones de habitantes, y el presupuesto de Olvera era tan reducido que su esposa tuvo que pintar las paredes.
Desde entonces, Pujol ha superado sus metas iniciales: ahora es ampliamente considerado como el restaurante más exquisito de México y el número 36 en el mundo, de acuerdo al muy seguido ranking S. Pellegrino. Y Olvera, quien estudió en el Instituto Culinario de Estados Unidos en Nueva York antes de regresar a su país, es el chef más conocido de México. Olvera alcanzó ese puesto al hacer su cocina "más y más sofisticada, y más compleja" con los años. Pujol ahora ofrece un menú de degustación de comida innovadora que no estaría fuera de lugar en el famoso restaurante Fat Duck, en Inglaterra, o Momofuku Ko, en Nueva York. Además, Olvera es uno de los principales expositores de la nueva gastronomía de México, que combina una técnica detallada y vanguardista con un fuerte énfasis en los ingredientes locales para crear una cocina cosmopolita que es al mismo tiempo internacional, pero indudablemente mexicana, parecida a la dirección que está tomando Ciudad de México.
Enrique Olvera:
Olvera combina tradición con innovación en su menú.

Una visita a Pujol, que cuenta con 48 asientos, revela una cocina con aire de la era espacial con 27 cocineros, incluyendo algunos practicantes que volaron miles de kilómetros para trabajar de manera gratuita: uno de ellos pasa horas intentando seleccionar cilantro con unas pinzas, otro emprende su quinto intento de perfeccionar un platillo aparentemente sencillo. Conforme Pujol se ha convertido en un lugar que atrae mano de obra gratuita ("si quiere practicar aquí, tiene que esperar hasta 2014", afirma Olvera), el chef ha comenzado a pensar en repatriar a más cocineros mexicanos de Estados Unidos. A Olvera le gustaría que pasen de largo la barrera discriminatoria que existe en EE.UU. (a pesar del número de mexicanos que trabajan en los restaurantes estadounidenses, "raramente se ve a un chef principal mexicano en una cocina de Nueva York", señala Olvera) y que desarrollen su carrera en su propio país. Mientras Olvera dirige a sus cocineros durante el servicio del almuerzo, habla sobre el regreso a casa, la tradición, la innovación y cómo una película de Disney cambió a uno de los mejores restaurantes del mundo. 
"Ciudad de México está cambiando rápidamente y los restaurantes están en muy buen lugar. Hay mayor atención del resto del mundo en la comida mexicana. Hace 15 años, no hubiera creído que sería considerada una cocina de alto nivel y valorada al mismo nivel de la comida italiana o española, especialmente en México. A los extranjeros siempre les ha gustado nuestra comida, pero la consideraban como algo muy informal, casi como comida callejera. Ahora, se están dando cuenta de que tiene sofisticación y que hay potencial para hacer no solamente comida sabrosa sino también comida de una calidad muy alta.
Es una ciudad cosmopolita con influencias de Europa, la cultura local y EE.UU. Es una mezcla muy bonita de los tres componentes, y los mexicanos comienzan a enamorarse de esa mezcla. Si ve a Pujol, con la decoración y la comida, es mexicano —siente que está en Polanco, no siente que está en Nueva York— pero no está todo rosa con mariachis y cosas como esas, porque así no es Ciudad de México.
En el restaurante solíamos hacer muchas reinterpretaciones de los platillos mexicanos tradicionales, pero después nos cansamos de eso y empezamos a crear nuevos platillos con una fuerte base mexicana. Hasta hace dos o tres años, todos los ingredientes tenían que ser mexicanos y también tenían que ser auténticos. Por ejemplo, no utilizábamos la chirivía (una hortaliza parecida a la zanahoria). Pero, ¿conoce la película Ratatouille? Al principio el chef principal, Gusteau, sale en televisión y dice, 'No puede limitar su creatividad al lugar donde nació', y yo recordé esto más tarde y me di cuenta de que era cierto. Entonces, empezamos a incorporar ingredientes que son originalmente de otras partes del mundo. Dijimos, 'si se siembra en México, bien, lo usamos'. Por ejemplo, ahora muchos mexicanos comen brócoli. Es el segundo mayor cultivo en el centro del país, entonces, ¿Por qué no usar brócoli? Aportamos un poco más de nuestra propia visión. Ese fue el primer año que figuramos en el listado de los '50 Mejores Restaurantes del Mundo'.
La mayoría de la gente piensa que tiene que escoger entre la tradición y hacer comida moderna. Nosotros hacemos las dos; pueden coexistir bien en un platillo y definitivamente en un menú. Uno siempre le guarda cariño al lugar de origen, pero también tengo necesidad de nuevas sensaciones y de mejorar aquellas tradiciones antiguas. No se trata solo de innovación solo por innovación, es para producir un mejor platillo. Por ejemplo, cuando produce maíz nixtamalizado para hacer tortillas, la receta tradicional es hervir el maíz con cal, dejarlo afuera durante la noche, después molerlo. Pero quizá puede obtener una masa mejor si cocina el maíz al sous-vide (al vacío) a 65 grados, sin la enorme conmoción de la temperatura. Se podría, ¿por lo tanto, por qué no hacerlo? Lo intenta, y si sale mejor, lo cambia; si no, continúa haciéndolo con el estilo tradicional. Si fuera arquitecto, sería realmente tonto construir casas como se hacían hace 50 años. La cocina es igual. Si quiere que la tradición siga viva, tiene que seguir haciendo cosas con ella. El tiempo dirá quién está haciendo cosas buenas.


Los cocineros mexicanos en EE.UU. no se fueron allá para cocinar; es solamente la gente pobre que no tiene oportunidades, que no ve un futuro en México. Una vez que llegan, tienen muy pocas opciones de trabajo. Mi sueño –y creo que es el sueño de mucha gente aquí– es que no tengan que irse y no sentirse bienvenidos… Si podemos cambiar eso un poco, sería bueno.
No creo que los cocineros en el exterior estén al tanto que México ha cambiado en términos de cocina. Y cuando regresen verán que hay un potencial enorme. Creo que deberíamos correr la voz de que hay buenos restaurantes aquí en México. Si compara la cantidad de dinero que gana uno y la calidad de vida, es casi lo mismo. Sí, en Nueva York podría ganar US$60.000 como chef de pastelería, y aquí ganaría US$3.000, pero la renta es mucho más barata, no tiene que enviar dinero a casa y está con su propia gente. La mayoría de los cocineros aquí han trabajado en Europa o en EE.UU., y cuando regresan valoran los ingredientes más y ven las posibilidades de trabajar con productos mexicanos. También me gusta la idea de que los mexicanos salgan de México y después regresen, porque yo mismo lo hice. Uno se da cuenta de lo que le gusta de su propio país cuando sale".

1 comentario:

  1. Ojalá algún día podamos hablar de La Chilaquila, un proyecto 100% mexicano y que tenga semejante distinción a nivel nacional!

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