Tomado de El Clarín
Los argentinos tienen una larga tradición como exigentes conocedores de carnes y cortes, la gran mayoría propios de su país, aunque hoy sucumben ante la carne de Kobe reconociéndola como el “non plus ultra” de los "bifes".
Tiene grasa baja en colesterol y un sabor especial. Pero puede costar hasta US$ 100.
Afirman que es la mejor carne del mundo. La llaman de Kobe por ser originaria de esta ciudad, en Japón, y la raza bovina que la produce es la Wagyu. “Estas vacas tienen características únicas: son alimentadas con sake, cerveza y arroz. Y reciben diariamente masajes, para lograr que no se les atrofien los músculos ni se les formen nudos”, explica Iwao Komiyama, chef japonés y profesor del Institu
to Superior Mariano Moreno, y agrega algo que parece chiste pero no lo es: escuchan todo el día música clásica. El objetivo final es lograr un producto especial, famoso y carísimo. La noticia es que ya se produce en la Argentina y cada vez más restaurantes la tienen en sus cartas.
“Por su genética y condiciones de cría, genera un excelente marmolado de grasa baja en colesterol que da una carne sabrosa y tierna”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel Four Seasons. Para Toufic Reda, a cargo de Tô, la “excelencia en el proceso de la carne hace que sea mucho más rica que cualquier bife de vaca común”. Iwao cuenta que, en comparación con el Angus local, esta raza es más dulce y “tiene un dejo a foie gras y almendras, el color es más rosado y es como manteca, puede cortarse con una cuchara”. Todos coinciden en que la carne argentina es de un sabor más suave y se pueden comer trozos de 250 gramos, mientras que con la japonesa es conveniente cocinar platos pequeños ya que la cantidad de grasa la vuelve más pesada.
Si bien en Japón tiene muchos años, al país llegó hace muy pocos, cuando Luis Barcos importó la genética de la raza y la cruzó con la argentina, logrando el producto actual. Hoy la carne es un 80% Wagyu y se cuida especialmente con una alimentación que incluye granos de maíz, avena, cebada y pasto seco, aunque todavía nadie ha comprobado que la música clásica y la cerveza se usen también en las estancias de nuestro país. Está presente en las cartas gourmets pero no en las carnicerías, aunque sí tiene venta online. En la Web
, una pieza de bife ancho sale US$ 55, la tapa de cuadril, US$ 100 y la bolsa de siete tiras de asado, US$ 160. En un restaurante, una porción de lomo puede llegar a los US$ 100. Según la información que tiene Cabaña Las Lilas, hace tres años se vendían alrededor de 20 bifes de 400 gramos por mes y hoy salen más de 5.000 kilos de esta carne en el mismo período de tiempo. El consumo y la fama van en aumento.
Los números no mienten. En este momento es muy pedida por los turistas pero también por los porteños, quizás porque se puso de moda y es un producto exclusivo, o porque su textura y sabor son muy diferentes y gustan mucho. Toufic Reda la recomienda “casi cruda, con la sal inglesa maldón y una copa de Cabernet, cerrando los ojos y disfrutando su sabor fuerte”. En Cabaña Las Lilas tienen los cortes tradicionales, hechos a la parrilla. Ofrecen asado de tira, bife de chorizo, tapa de cuadril y ojo de bife. En Tô también hay carpaccio y sushi rolls carnívoros. Lo más paquete de su carta es el “Tataki de kobe beef con deconstrucción de tortilla de papas al aceite de morilla y cherrys orgánicos en rama”. El Itamae Komiyama –quien acaba de publicar el libro “De Tokio a América”, con varias recetas de carne de vaca japonesa– cuenta dos de sus preparaciones: “Niguiri de novillo de Kobe en salsa de Cabernet Sauvignon y Roulette de Kobe con mango y salsa de café”. Platos que tientan. Si el bolsillo da, vale probar un trozo de la carne que escucha a Beethoven.
Si estás en Argentina Dónde probarla
Cabaña Las Lilas, Alicia Moreau de Justo 516.
Palacio Duhau, Alvear 1661.
Benihana, Arenales 3310.
La Cabrera, Cabrera 5099.
Rosa Negra, Dardo Rocha 1918, San Isidro.
Sirop, Vicente López 1661.
Le Mistral, Posadas 1086.
Tô, Costa Rica 6000.
El clan, Olga Cossettini 1501.
Cabaña Villegas, Alicia Moreau de Justo 1050.
Volver, Av. Corrientes 3190.
*Conversión de moneda: se tomó como base $4 pesos argentinos por un US$1
