Las Pupusas su origen y evolución

Por Luis Montes Brito

Feliz día nacional de la pupusa a todos los salvadoreños.

"Pupusa" palabra de origen Quiché que significa "Bien Unidas"

El origen de este suculento plato salvadoreño se sitúa en el siglo VII en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, atribuyéndose la creación de tan delicioso platillo salvadoreño a los asentamientos de la tribus Quichés que emigraron hacia este fronterizo departamento con Guatemala y a la posterior migración de los nahuat que se asentaron en el río Molino y la laguna Morán en la parte occidental de El Salvador.

Los nahuats también pertenecían a la cultura del maíz, por lo que no les costó adaptarse a las costumbres de los antiguos moradores de la zona, los Quichés.

La palabra pupusa tiene su origen, según el historiador Santiago Barberena, en vocablos quichés. Popuza viene del Quiché “pop” que significa “petate, estera” y como verbo es “juntar, unir”. Mientras ‘utz” significa “cosa buena o bien hecha”. Así “pupusa” significa “bien unida”. Hay otras versiones diferentes con menos evidencia histórica que identifican este término con uno de origen “Pipil”, “pupusawa”

Ya en la época de la colonia se escriben relatos que sitúan a este plato en su zona de origen, en tiempos prehispánicos, tales son los relatos de Fray Bernardino de Sahagún, (1500-1590) historiador de la colonia Española quien es el autor del libro “Historia General de las cosas de Nueva España”.

En la época moderna las pupusas han ido tomando presencia en diferentes localidades salvadoreñas, en donde ciudades enteras se han distinguido por la elaboración de ricas pupusas, entre las que se destacan Santa Tecla, Los Planes de Renderos, Cojutepeque, Olocuilta, Apopa, Izalco, Antiguo Cuscatlán, Aguilares, Santa Ana y San Miguel, entre muchas, aunque podemos encontrar una pupusería, en cada colonia, cantón, pasaje, calle o callejón de El Salvador; asimismo la pupusa ha ido evolucionando, encontrándose hoy una gran variedad de ellas según las poblaciones del país, así como las pupusas de queso, chicharrón, frijoles, revueltas, de pescado, de papelillo, de cochinilla, de mora, de ayote con queso, de flor de ayote, de camarón, de queso con loroco, de ajo, de champiñones, de arroz son una muestra de ello.

Dentro de la evolución de este platillo en los tiempos modernos este ha dado origen incluso a neologismos de discutida aplicación como el término “pupusódromo”, vocablo compuesto de las palabras pupusa y el sufijo de origen griego “dromo”, que podría entenderse como “lugar donde corren las pupusas”, dicho nombre es el mote popular con el cual los Salvadoreños desde hace aproximadamente medio siglo se refieren a los lugares donde convergen o se sitúan conjuntamente varias pupuserías o ventas de pupusas; existen tendencias modernas a reconocer estos centros de negocios como “Cluster” de pupusas, siendo los más famosos, el ya desaparecido pupusódromo del paseo general Escalón, el del Parque Balboa en los planes de Renderos, el de Olocuilta, otro ubicado en Nejapa, y varios más diseminados alrededor de la República.

También la pupusa como parte de la cultura y tradición de los salvadoreños, ha sido inmortalizada con canciones y chascarrillos que son parte de la cotidianeidad popular salvadoreña.

Desde el punto de vista social, es un producto que además de ser consumido sin diferencia de clases sociales, también es frecuente que en los pupusódromos de mayor tradición se encuentren a diario los salvadoreños de todas las edades, género, color, religión, partido político y clase social.

Este platillo salvadoreño es un producto vital que contribuye no solo a la alimentación de los Salvadoreños, sino también al sostenimiento de la economía de El Salvador, ya que genera la creación de nuevas industrias y potencia a otras ya existentes, como son los molinos nixtamaleros, la venta de quesos, encurtidos, la agricultura, la industria metal mecánica donde se fabrican las planchas para la elaboración de pupusas, transporte para aprovisionamientos, industria de bebidas, desarrollo de la industria artesanal del cacao para la fabricación del chocolate “de tablilla” e incluso permite ganarse la vida a cientos de artistas o músicos populares que hacen de los pupusódromos sus centros de trabajo para amenizar a los comensales.

Se estima que en El Salvador se producen más de un millón de pupusas al día, y se exporta una cantidad considerable hacia otros países del mundo, de igual manera existen pupuserías que están adaptando el concepto de negocio a los nuevos tiempos, como el caso de “Típicos Margoth”, que nació en Santa Tecla en 1963 y que vende franquicias de su marca para que la misma sea explotada en Estados Unidos u otros países. Además en el exterior de El Salvador no hay restaurante salvadoreño, que se jacte de ello, que no ofrezca este exquisito plato que de igual manera gusta a vegetarianos, carnívoros, macrobióticos, celíacos (personas con intolerancia al gluten) y aquellos con cualquier tipo de dieta habitual porque siempre habrá una opción para cada gusto.

En el marco de la negociación del Tratado de Libre Comercio entre Centro América, República Dominicana con Estados Unidos conocido por su siglas en Inglés como DR CAFTA hubo un intento por parte de cierto sector de empresarios hondureños que pretendieron obtener el certificado de origen de la pupusas a favor de Honduras. Esto debido a que el mercado de la pupusa en Estados Unidos se estima en más de $200 millones de dólares al año. La breve disputa comercial fue ganada fácilmente por El Salvador.

Finalmente la pupusa ha sido elevada por la cultura popular y reconocida desde hace varios años por el congreso de El Salvador dentro de los principales símbolos y patrimonios culturales nacionales con los cuales nos identificamos todos los salvadoreños y salvadoreñas, siendo ellos: la Bandera, el Escudo Nacional, la Flor de Izote (la Flor Nacional), el Torogoz (el ave nacional) y por supuesto las famosas Pupusas, que son el distintivo internacional de los salvadoreños en el exterior y que ahora se han ganado un lugar dentro de los más exquisitos platos de la gastronomía internacional.

Asamblea Legislativa decreta El Día Nacional de las Pupusas en El Salvador

El 1 de abril de 2005 el congreso salvadoreño dio vida a un decreto a través del cual declaró a las pupusas como parte legal de la cultura del país; a través del decreto legislativo No. 655, en el cual reza lo siguiente:

Las pupusas son el "plato nacional de El Salvador", en razón de su procedencia autóctona y aceptación popular, (y) con el propósito de festejar la pertenencia de este invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárese el segundo domingo del mes de noviembre de cada año "Día nacional de las pupusas".

Disfrute de este simpático video disponible en Youtube, en el cual un grupo multiétnico canta la canción "a mi me gustan las pupusas" original del compositor y cantante nacional José Arcadio Aguiñada conocido artísticamente como Jhose Lora

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