sábado, 17 de marzo de 2012

Los insectos como fuente de proteína, están en boga en la industria alimenticia europea

Tomado de The New York Times

Un grupo de clientes de Sligro, un almacén de alimentos elaborados a base de insectos –como gusanos, larvas y saltamontes–, saborea una de las preparaciones ofertadas por el chef Johan van Dongen, en Den Bosch, Países Bajos.

Hombre brillante y encantador, Van Dongen es el director del departamento de Carne en Sligro, algo similar al Costco en el extremo de este poblado holandés. Además de filetes de carne de res, aves y otros tipos de carne, ofrece larvas de escarabajos, de búfalo, langosta y otros insectos, así como productos preparados que contienen insectos, como Bug Sticks y Bugs Nuggets (Palitos de insectos y Tortitas de insectos) no para mascotas, sino como fuente de proteína para las personas.

En una reciente tarde, dispuso dos puestos de muestras, uno con pedazos de chocolate cubiertos de larvas de cierto tipo de escarabajo, otro con diversos tipos de insectos enteros para botanas, incluidos gusanos y grillos, en pequeños contenedores de plástico.

En un puesto cercano con nombre holandés, equivalente más o menos a Jardín de Catas, había más insectos que jardín. Mientras los compradores miraban con expresión de intriga, Van Dongen, de 41 años, calentaba porciones de un platillo asiático de vegetales con grillos.

Silvia van der Donk probó algunos, elevó la ceja y sonrió, dando su aprobación. Su hija Melanie, de 21 años, respingó. “Una vez comí langostas”, dijo. “No me gustó la textura”.

Los esfuerzos de Van Dongen y Sligro, cadena de 25 tiendas-bodega exclusivas para miembros a lo largo de Países Bajos, forman parte de un impulso por convencer a los holandeses de que grillos, gusanos y orugas son fuentes de proteína más saludables, al tiempo que son menos duras con el ambiente, en comparación con los filetes de res y las chuletas de cerdo.

Criadores holandeses de insectos, quienes hasta ahora han sido proveedores del mercado de alimento para mascotas –insectos para geckos y otras lagartijas, salamandras, tritones, ranas, aves o peces– han aprovechado una oportunidad para abrir un nuevo mercado y han encontrado a una organización de comercio que promueva la idea. El gobierno los está apoyando, y el año pasado asignó 1,4 millones de dólares para la investigación de insectos como fuente de alimento, a fin de preparar una legislación que rija las granjas de insectos, normas de salud y seguridad, aunado a marketing a través de puntos de venta al menudeo.

“La parte riesgosa es: ¿Cómo podemos elevar este producto?”, dijo Marian Peters, experta en relaciones públicas que es la secretaria general de la organización, dándole una mordida al chocolate con insectos de Van Dongen. Ciertamente, la idea no es nueva. Entomólogos en Estados Unidos han promovido por décadas la idea y producido un boletín informativo e incluso libros de cocina con títulos del tipo de ‘Cocina de Espeluznantes Rastreros’.

Los holandeses toman con seriedad el negocio de alimentos. Una de las mayores empresas de la industria alimentaria del mundo, Unilever, tiene raíces aquí, y Países Bajos, aunque es un país pequeño, es un importante exportador de productos alimenticios, incluidos vegetales, carne y pescado.

Lo que es más, cuenta con el respaldo de la Organización de las Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación, que advierte que la producción de carne de res y cerdo como fuentes de proteína inciden sobre el ambiente, estimando que casi un quinto de todos los gases de invernadero vienen de ganado.

Peters destaca que los insectos ya son una importante fuente de proteína en otras partes del mundo. Las orugas y langostas son populares en África, las avispas son un manjar en Japón, los grillos son un platillo de Tailandia. Pero en Europa, al igual que en Estados Unidos, la mayoría de la gente, con la excepción de algunos niños bastante pequeños, los consideran, pues, sumamente repulsivos.

“Tengo un amigo que vino con su hija de dos años”, contó Marieke Calis, de 29 años, quien reúne aproximadamente 14 diferentes tipos de insectos con sus padres y su hermana, Margje, de 31 años, incluidas larvas de búfalo (otro tipo de escarabajo) y grillos en una granja de 1,6 hectáreas a una hora de este lugar.

Cuando metes la mano en una charola de sus larvas de búfalo sientes como si la sumergieras en un tazón de pasta caliente, con la excepción de que la pasta se retuerce. “La hija clavó las manos en una charola de gusanos, y se sintió deleitada”, contó Calis. “La madre estaba horrorizada”.

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