Gastronomía peruana firme en su conquista del paladar global

Tomado de The Wall Street Journal

Por Katy McLaughlin

España y Corea, abran paso. Es momento de Perú de brillar en el firmamento gastronómico.

Luminarias culinarias de todo el mundo, incluidas René Redzepi, de Dinamarca; Michel Bras, de Francia y; Dan Barber, de Estados Unidos, descendieron en Lima en los últimos días para la feria gastronómica Mistura, que nació en 2008 y se ha convertido en el evento más grande de su tipo en América Latina. El español Ferrán Adriá, el decano no oficial de la alta cocina mundial, aprovechó la ocasión para visitar el país por primera vez y empezar a rodar un documental sobre la escena gastronómica limeña.

La cocina peruana goza de un auge desde hace años en muchos países de la región pero, pese a que desde hace décadas existen restaurantes peruanos en EE.UU., recién ahora las autoridades culinarias de ese país están tomando nota.

La prestigiosa guía de restaurantes Zagat enumera cuatro veces más establecimientos peruanos en Nueva York, San Francisco, Miami, Los Ángeles, Boston y Filadelfia que hace una década. La Mar, uno de los restaurantes del chef peruano más famoso, Gastón Acurio, abrirá este mes en Manhattan.

La cocina peruana, el resultado de casi 500 años de mestizaje de inmigrantes españoles, africanos, japoneses y chinos y la oriunda cultura quechua, está en los labios de los chefs más importantes a nivel mundial. Los principales ingredientes de esta cocina como el ají amarillo se encuentran ahora en mercados ambulantes frecuentados por chefs en distintas ciudades de EE.UU., y las ventas de pisco, la bebida insignia del país, se han duplicado en los últimos cinco años.

El cebiche abunda en los menús de restaurantes, incluso en aquellos que no son peruanos. Templos de la alta cocina como Le Bernardin y Daniel, en Nueva York, lo sirven. Los chefs peruanos dicen que por primera vez están convenciendo a los inversionistas de que financien restaurantes de su cocina.

Adriá cuenta que se interesó intensamente en Perú luego de que miembros de su equipo visitaran el país y volvieran encantados. "Quiero que el mundo sepa lo que está pasando aquí. Estoy emocionado con los sabores y la comida y también con la red social de la comida, los agricultores, los chefs y la gente", explicó.

Se calcula que este año habrán asistido 300.000 personas a Mistura, que termina este fin de semana.

La cocina peruana utiliza muchos frutos del mar, frecuentemente preparados crudos o curados. El limón y la cebolla roja son sabores muy presentes, además del ají y las papas, de las cuales hay 3.000 variedades en Perú, donde se originó el tubérculo. El cebiche frecuentemente presenta trozos de papa amarilla o de camote (una especie de papa dulce).

Muchas de las recetas peruanas, incluido el tiradito (rodajas de pescado crudo, con una sabrosa salsa) y los anticuchos (los originales son los de trozos de corazón de vaca cocinados a la parrilla) recuerdan platos japoneses, pero con un matiz particular. La influencia japonesa en la comida peruana no debe sorprender: se calcula que hay unos 90.000 descendientes de japoneses en Perú.

Muchos cocineros internacionales han sido atraídos a Perú por Acurio, que se ha dedicado a difundir la cocina de su país. El chef de 43 años abrió su primer restaurante en Lima en 1994 y hoy tiene32 en 14 ciudades del mundo.

"La gran misión es utilizar la comida peruana como un instrumento para poner nuestra cultura en el mundo", dijo.

Danny Meyer, el propietario de restaurantes que llevó a Acurio al espacio que dejó en Manhattan su establecimiento Tabla, cree que la cocina peruana "será grande". "Es el tipo de comida que usted puede hacer seguido y sentirse virtuoso, saludable y sexy", dijo.

"Me quedé maravillado, experimentando sabores a los que no estoy acostumbrado", dijo Barber, chef y propietario de Blue Hill en Nueva York. "El pescado crudo es brillante, increíblemente sabroso, refrescante y sacia el apetito".